2016年12月
« 11月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  
石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


日別アーカイブ: 2016年12月27日

料理とワインのハーモニー Vol.1

カリフラワーと黒トリュフ

「鎌倉 アブラナ科野菜 トリュフ」ここにトリュフがふりかけられます

カリフラワーの美味しさを堪能する、野菜に並々ならぬ愛情をよせる今橋シェフらしい一品です。歯応えが残る程度まで柔らかく火を入れたカリフラワー。鶏肉のジュ(出汁)とバターを合わせたソースがかけられます。彩りと味わい広がりをブロッコリーがサポート。仕上げに香りが一段と深まってきた冬トリュフが振りかけられます。トリュフとカリフラワーの調和を楽しんでると、半熟ポーチドエッグが下から現れます。トリュフとソース、卵の黄身が混ざり合い、料理は完結します。

 

この、滋味ある旬野菜の甘さとバターソースのまろやかさ、トリュフがもたらす深い香りの料理に、シャープなワインは不要です。なめらかな酸味、深みのあるフレーバーをもつワイン、トリュフの香りを広げるには熟成感も必要です。卵の黄身も存在感がありますから、見逃せません。黄身とワインが共有する要素というと、硫黄、または還元的な香り、火山性土壌というのもつながるでしょうか。

 

Tokaji Furmint Dry 2010 Szepsy

ハンガリーの高名な貴腐ワイン産地、トカイでは、辛口ワインも作られています。

名手セプシは、極めて厳しく選果をするため、アスー(貴腐ワイン)に使われなかったブドウも極めて高い成熟度の房が残ります。そんなフルミントを原料にドライに仕上げれたワインです。アスーに採用しないブドウも極めて良質です。

畑の区画ごとに醸造、中型サイズのオーク樽で発酵が行われます。アルコール度  14%、残糖分  1.5g/l。

(テイスティングコメント)

深みのあるゴールド。濃縮感があり、深みも感じる。すりおろしリンゴ、白桃コンポート、アカシアの蜜、オレンジピールのコンフィ、菩提樹の花、蜜蝋とニュアンスに富んでいる。味わいはなめらかで、オイリーかつ厚みのあるボディを直線的な酸味が引き締めるが、後半かけてふくよかな広がりをみせる。アフターにクルミの香り。

 


カテゴリー: 未分類 |