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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


月別アーカイブ: 12月 2012

クリスマス

職業柄、ツリーやイルミネーションで華やぐ街に繰り出し、
クリスマスを楽しむ、なんて全く無縁です。

ですがクリスマスは好きで、24日が近づくにつれ、
ワクワクと気持ちが高ぶります。
もちろん仕事ですよ。
帰りは日付けが変わってからという、ハードな三日間です。

作業に追われ、クレームも受けて、
スタッフ間のトラブルなども重なり、散々なときもありました。

ですが、やはり楽しみなんです。

以前の上司が、

「フランスレストラン一年の集大成」

と言っていたのが、心に強く染み付いています。

一テーブル一組のお客様として、
サービスにあたるフランスレストランにとって、
2ラウンドのサービスというのは、
体力的にも、精神的にもタフなもので、
綿密なオペレーションとスタッフの連携(無言の)が不可欠です。
お客様にバタバタしたところをみせて、
忙しない雰囲気を作ってはいけません。

このシーズンは普段よりも高価なメニュー、
高価なワインをご注文いただけます。
同時にお客様満足のハードルも上がります。
正確に、スムーズに、優雅にサービスをすることが
求められるのです。
もちろん、そのワインが持つ品質を最大限に引き上げて。

これはどんなものにも共通することですが、
高価なものを販売するということは、
より多くの努力と、エネルギー、
日頃の積み重ねが必要です。

より多くの接客をこなすための綿密かつ、
効果的なオペレーション、
高価なものでご満足いただけるサービスという、
レストランにとって究極の課題に臨むのが
クリスマスなのです。

2012年の集大成である三日間が間も無くやってきます。

やはりワクワクします。

Merry Christmas!


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