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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


月別アーカイブ: 11月 2012

いいワイン②

具体的に「いいワイン」とはどんなワインなのでしょうか?

まず、ワインが持つ魅力について

挙げてみたいと思います。

*産地の個性が強く出る。

*熟成する。

*料理と合う。

*様々な個性を持つ。

*ストーリーがある。

まだまだたくさんありそうですが、

他のアルコール飲料と比べても秀でている

主なところだと思います。

【産地の個性が強く出る】

ワインは産地の気候風土、土壌、さらに文化、歴史、

習慣、料理の影響を色濃く映し出します。

「その土地にしかない味」を作るのです。

これをフランス語でテロワールといい、

生産者は大切にしています。

ボルドーだから高級だ、ということではなく、

ボルドーはこんな個性であるが大切です。

【熟成する】

ワインは若い状態から、閉じた状態

(香りや風味などが閉じこもる時期があります)、

その魅力を開花させている状態、熟成した熟成、

そして酸化による個性が強く現れてる状態と、

同じワインでも、味わう時期により、

明確にその個性に違いがでます。

これが熟成です。

10年経ったから熟成したという意味ではないのです。

【料理と合う】

先ほどと重複しますが、どの土地にも郷土料理があります。

ワインと同じ空気を吸い、同じ環境から生まれたものです。

ですから、ワインとその地方の料理というのは、

大変美味しく調和するのです。

なんとなく美味しいではありません。

素晴らしい相性の料理とワインを味わうと、

その土地の風景が浮かんでくる、

とすらいえるものなのです。

【様々な個性を持つ】

ワインはもっとも広く世界中で作られている

お酒のひとつです。

加えて、様々なブドウ品種、様々なタイプ

(スパークリング、白、赤、ロゼ、甘口…)、

毎年異なるヴィンテージ、造り手と

組み合わせたら数えきれないほどのワインがあるわけです。

ですから、その個性をブドウ品種だけで

くくってしまえないほどワインは多様性に

富んでいます。

土地の個性があり、

熟成による発展があり、

料理と調和し、

多様な個性をもつ、

さらに、ストーリーがあるワイン、

それは歴史、文化、慣習、逸話などが

ボトルに詰まっている、

それが、いいワインだと、思っています。


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