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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


日別アーカイブ: 2012年10月20日

テイスティング用語

ソムリエといえば、
ワインを不可解な言葉を並べて表現している、
という印象をお持ちの方は多い、
いやほとんどの方がそう思っているかもしれませんね。

「森のナントカ??」
「草原のホニャララ??」

ワインを飲む時はそんなこと言わないといけないの?
面倒な話だ。

なんてうんざりされている方も多いことでしょう。

もちろんワインを飲むなら変わった言葉で
表現しなければいけないなんて、とんだ誤解です。
ソムリエだって日々、
そのたびに表現しているわけではありませんよ。

ただ、特殊なテイスティング用語があるのは事実で、
ソムリエはそのヴォキャブラリーを増やすために
努力を怠ってはいけません。

では、特殊なテイスティング用語が必要で、
表現に使われるのでしょうか。

ソムリエは、ワインをより正確に、
より深く理解するためにテイスティングを行います。

そして、そのワインの4W2Hについて展開してゆくのです。

このワインは、

When いつ、
When どこで、
Who どんな方に、
Why どんなオケージョンで、
How much いくらで、
How many どれくらいの、

お勧め(販売)できるのか?

「秋のディナーで、ファインダイニングで、
30半ば〜40代の方に、グルメの会利用で、8,000円くらいで、ボトルで」

といった具合に考えてゆくために、
ワインを詳細に理解する必要があるのです。

ソムリエの行うプロフェッショナル・テイスティングは
ワインをお客様に説明するためのものではありません。

もちろん表現ですから、人に伝えるためにあるものですが、
それ以上に、分析し、判断し、記憶するためにあるのです。

テレビのキャスターやタレントが何かを食べて感想をいいますが、
大抵は表現力やヴォキャブラリーが貧弱ですよね。

「アツアツ」
「サクッと」
「ふわふわ」
「旨味が広がります」

何を食べていても、同じ言葉で事足りる感じですよね。
それでは多種多様なワインを正確に分析することはできません。
なので、用語が発達したのです。

そのテイスティング用語はフランスで生まれたものですから、
私たち日本人に馴染みのないものが多いのも、
一般の方には理解しがたいものになっているのでしょう。

私もはじめはチンプンカンプンでしたよ。

ではどのように、あの詩的に聞こえる表現がワインを
分析することに繋がるのでしょうか。

例えば赤ワインはベリーフルーツにたとえられます。

「スグリ」は、真っ赤な色をしていて、
熟しているというより、酸味が強い、
フレッシュな感じを表現しています。

「ラズベリー」は、スグリよりも香りがしっかりと感じられ、
酸味は強いのですが、甘みもほのかにあります。

「ブルーベリー」は、より香り高く、
甘みもしっかりとしてきて、酸味はおだやか、
どちらかというよほろ苦い感じ。

「ブラックチェリー」香りはすこし重厚な印象になり、
甘苦い味わいが特徴になります。

このように、果物の香りで、ワインの成熟度と風味を表してゆきます。

果物、花、ハーブ、スパイスなど、
それぞれの香りをスケール(段階、物差し)に当てはめているともいえます。

よく聞かれる用語で、
「森の下草」の香り、というのがあります。
これは赤ワインの熟成を示しています。
森にあるものを想像してみてください。

木の葉が積み重なっています、
その下には湿った土やキノコ、地面に置いて潰れた木の実など、
そんな香りが混ざり合った複雑な香りがしている、
ということなんです。
少し難しいですね。

しかしプロ同志でワインをテイスティング、意見交換をするときには、
この「森の下草」一言で、いろんなことが伝えられるのですから、
我々ソムリエにとってはとても便利なんです。

問題はテレビなどメディアで、
その言葉だけが紹介されてしまったことなんです。
意味や背景などの説明もなしに。

私がお客様にワインを説明する時には
特殊なテイスティング用語は全く使いませんよ。

ですが、感じたこと、感覚を言葉で表現する、
というのは人間ならではの、
素晴らしい能力なので、
仕事でなくても、大切にしたいと思ってます。


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