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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


日別アーカイブ: 2012年9月30日

ソムリエの仕事②

今日はソムリエの仕事についてお話ししたいと思います。

以前、ソムリエの仕事は「セラーに行くこと」からはじまると話しましたね。

セラーの温度、整理整頓状況、在庫状況、他に異常はないか、などを確認するためです。

続いての仕事は、グラスやカラフェの準備、冷蔵庫の補充、ダイニングルームや

バーのセッティングなどがありますが、私が大切にしているのは、シェフとのミーティングです。

新作の料理、現行の料理のフィードバックはもちろん、スタッフ、企画、イベント、

管理などあらゆることについて意見交換、共有します。

 

そんになかで最も大切なのは、「料理とワインのハーモニー」です。

シェフは新しい料理を試作すると、必ず私を呼び、試食させてくれます。

私は料理についてコメントをしつつ、ワインは3-4アイテムテイスティングをして、

どんなワインがこの料理を引き立てるかを検証します。

 

これは私独自の考え方かもしれませんが、

レストランにおいてワインは料理のためにあります。

ですから、ワインは料理を引き立ている、が存在意義なのです。

その料理と本当のハーモニーを創るワインを選ぶためには、

レシピを読み取るだけでは、全く不十分で、その料理のルーツ、

生まれた背景、文化、歴史などストーリーを知ることが大切なのです。

松嶋啓介シェフは、そんな料理のストーリーをよく話してくれます。

 

そうすると、ワインはそのストーリーに合わせて、

考えれば料理と素晴らしく調和するのです。

そして私もシェフには料理と共にワインをテイスティングしてまらいます。

自分の作った料理が、どんな風にワインによって際立っているかを

知って欲しいからです。少し難しい話になってしまいましたね。

 

要は、料理とワインのハーモニーを創るためには、

シェフとソムリエが共鳴してなくてはいけないんです。


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