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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


日別アーカイブ: 2012年8月24日

ワイングラス②

前回に続き、ワイングラスについてお話ししたいと思います。
グラスの大きさは香りの広がりに比例しますから、高価なワインは大きいグラスのほうがよいといえるのですが、熟成したワインには大きくないほうがよいこともあり、必ずしもワインの良し悪しや価値と比例するものでもないと、お話ししました。

それでは、様々なグラスの形にはどんな意味があり、どう使い分けるのでしょうか。

グラスの形は、スマートな「チューリップ型」とボールのようにふくらんだ「バルーン型」に分けられます。

まず最初のポイントは、ワインをグラスに注いだときにできる表面積です。この広さが空気に触れる大きさになるので、香りの広がり方に大きく影響します。

さらに、グラスメーカーはその形状に工夫を凝らし、「ボルドータイプ」、「ブルゴーニュタイプ」とワインに合わせたグラスを製作しています。確かにその違いはあるのですが、
「私はグラスの形はワインのボディの形と合わせる」のが大切だと思っています。

ワインの味わいは、その広がり、そのバランスをボディとよび、体型に例えられます。

飲んだとき、スムーズで、直線的に感じるボディのワインにはチューリップ型を、円みをもってふくよかや広がる味わいにはバルーン型がよいのです。

例えば、フランス ボルドーの赤ワインは、なめらかでバランスよいボディをしているので、チューリップ型がよく、同じくブルゴーニュは、やわらかな広がりのあるボディなのでバルーン型が適しているのです。

またボルドーであっても、エリアや作り手、ヴィンテージにより、ふくよかで豊潤な味わいのものがあります。
そういう場合にはバルーン型がよいのです。

違う捉え方で楽しむこともできます。スムーズな飲み口、喉越しが好みの方は、チューリップ型のグラスでブルゴーニュを味わうと、よりスリムに感じることができます。

グラスはあくまでもワインを楽しむための道具。「こうでなくてはいけない」より、「どう楽しみたいか」、「自分の好みは」が大切なんですね。

されど、ワイングラスには歴史があり、職人たちの創意工夫により、ワインをより洗練された飲み物に昇華させてきました。、
学べばその奥行きの深さを知ることができるでしょう。
もう少し深い話はまた今度。


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