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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


日別アーカイブ: 2012年8月8日

ワイングラス

ワイングラス

わ、デッカいグラス!
今日は奮発していつもより高いワインにしてみたら、やけに大きなグラスが出できた。

なんか嬉しい気分。
やっぱりいいワインだと大きいグラスがいいんだろうな。
てことは、小さいグラスが用意されたら、ソムリエは「大したことないワイン」と思ってるんだな。
ソムリエって、どうも客を値踏みしてるようなところあるよな、
やっぱり仲良くなれない。

でも、周りのテーブルを見渡すと形も色々なグラスがあるな。どう違うんだろう? ソムリエの気分かな?

***

ワインを楽しむためのツールのなかでグラスはとても重要ですね。バカラをはじめ、サンルイ、ラリックといった豪華なブランドから、リーデル、ロブマイヤー、シュピーゲラウ、ツヴィーゼルなど機能性も追求したタイプ、そしてスガハラ、木村硝子など日本勢と、メーカーが様々なのはもちろんのこと、
形状も様々、ワインの香りや味わいを最大限に高めるために研究されています。
これほどまでに洗練された飲用容器が捧げられている飲物って他にはないですよね。

グラスの大きさですが、香りのヴォリュームの大きさに比例させるといえますから、より高価なワインにより大きなグラスというのは、あながち間違いではありません。

ですが、香りの強いワインだけが価値があるというわけではなく、より緻密で、複雑な、熟成したワインや、バランスがよく、上品さのあるワイン、香りがいい状態で感じられるワインは、小ぶりのグラスのほうがよいので、小さなグラスが出てきたからといって、ワインの価値が低いというわけではありません。

またトレンドもあります。アメリカでは大きいグラスが好まれる傾向があり、カリフォルニアワインの台頭とともに(90年代)、大きなグラスが流行りました。

近年、ワインは力強さより、バランスのよさ、洗練、飲みやすさが求められる傾向が出てきたので、グラスもあまり大きなものは求められなくなりました。

レストランでは、テーブルセッティングのバランスや利便性を考えて、やはり大き過ぎるグラスを避ける傾向がヨーロッパには出てきています。壊れやすい(扱いがデリケート、収納に困る)というのが、大きなグラスのデメリットですから。

私は個人的には大きくないグラスが好みなので(もちろんワインのことを考えてこそですが)、レストラン アイでは大きなグラスでサーブされることはあまりありません。

「もっと大きなグラスはないんですか?」って、言われてしまうこともあります。もちろん、そんなときは快く、お持ちしますよ。

次回は、グラスの形状についてお話ししたいと思います。


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