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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する



ソムリエと話す

ようやくレストランで気後れしないで、ワインのオーダーとかできるようになったな。この間は連れに「慣れてるネ」なんて言われて嬉しかったな。

あと、あのカエルのパセリとガーリックバターの料理とシャブリ、美味しかったなー、ああいうのを「ハーモニー」て言うんだろうな。

最近、ワインリストの見方やホストテイスティングも様になったせいか、ソムリエによく話しかけられるようになったけど、知識はゼロだから正直何話していいか、サッパリ分からん。
「このシャトー○○は何年物がいいんだよね」なんて、言えたらカッコいいよなあ。

あんま知ったかぶりしても墓穴掘るし、馬鹿にされるのもシャクだしな。

どんなこと話したらいいんだろう?

*  *  *

ソムリエはあくまで接客の人間ですから、気遣いは無用でなんでも声を掛けてくだされば、嬉しいものです。でも、「ソムリエさんと仲良くなるにはどうしたらいいですか?」て、よく聞かれます。そんなことをお客様に言っていただけるなんて、幸せな職業だと実感します。

「仲良くなれば、とっておきのワインを出してくれる」とか、「色々と融通がきくかも」なんて思ってらっしゃるのも本当のところでもあるようですが(笑)。

いずれにせよ、ソムリエに声を掛けるには気を使われるようですね。少しおこがましいのですが、こんな風に声を掛けてみてはいかがでしょう?

「このワインはどんなところで作られたのですか?」

ワインにとってもっとも大切なことで、もっとも基礎的なことです。「このカシィ Cassis ワインは、プロヴァンス地方のマルセイユという港町で知られる大きな街があるのですが、その界隈の真っ白い土の斜面の畑から生まれるクレレットというブドウからできるんです。マルセイユの名産『ブイヤベース』といえば、カシィなんですよ」とかえってくるはずです。

ワインの知識がなくても、その土地の情景をなんとなく思い浮かべながら楽しむことができます。

また、「一時期はイギリス領でした」とか「ドイツ領でした」とか聞くと、「ドイツは旅行したことがある!」なんて会話が繋がるかもしれません。

「もっと冷えてるほうが好みなんですが」

ワインの味わいを表現するのは慣れないと難しいですよね。でも「美味しいなと感じる温度」は人それぞれで好みでよいのです。ワインをサーブされたら、自分にとって、冷えが足りないのか、冷え過ぎと感じるのかを率直に伝えてください。ソムリエに皆さんの好みが伝わり、どういうサーブしてゆけばよい理解しあえますので。白だとか、赤だとか気にせず、好みを伝えてみてください。

「このワイン、美味しいですね。他の店でなんて頼めば分かりますか?」

おそらく全てのソムリエが喜んで話してくれるでしょう。本当に美味しいと思ったか、どうかは大した問題ではありません。
「こう言えばソムリエに伝わるんだ」と、ワインのオーダーの仕方や表現法の参考になります。

あと、ワインをサーブされるとき、「ラベル、写真撮っていいですか?」と携帯のカメラで取っておいても、次回以降に使えますし、ソムリエも嫌な気はしないものです。

最後に避けるべきトークについて、接客側の私が言うのも恐縮ですが、参考までに、
*以前飲んだ稀少な高級ワインについて話す。
自慢にしか聞こえませんし、同席してる人にもよい効果は与えないですね。

*よその店の批判
「自分たちも批判されるんだろうな」と思ってしまうものです。

*このワインを表現してください。
嫌なことはないのですが、気恥ずかしいというか、ソムリエのテイスティングコメントって専門的過ぎるので、「どうせ分からないだろうな」と思ってしまいます。もちろん頼まれれば断りませんが(苦笑)。

気にかけていただけるのは嬉しいものですが、やはりテーブルを囲んでいるみなさんで盛り上がっていただけるのが何より嬉しいです。

 


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