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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


日別アーカイブ: 2012年7月24日

料理とワインの相性

レストラン アイのスペシャリティ、鱸の料理と白ワイン

 

 

 

 

 

 

「こちらは本日のメインディッシュと大変よく合います」

そうなんだー。「マリアージュ」て言うんだよね。いろいろ、言うよね、ソムリエって。

そういえば、友達が、ワイン頼もうとしたら、「こちらは料理には合わないので、こちらをどうぞ」て、ダメ出しされたって、凹んでたな。

「魚には白、肉には赤」が基本だってなんかの本で読んだことはある。
でも、実際に食べて、飲んでみても、合ってんだか、合ってないのか、わかんないや。

大体なんでワインは、料理に合うとかまで考えんだろう。
日本料理や中国料理ではそんなこと言われないないのに。

やっぱり面倒くさい!

* * *

ワインといえば、「料理に合う」は当たり前のように使われる言葉です。ワイン以外でも
「ウイスキーにはこれが合う」
「日本酒にはこれが最高」
「焼酎には…」
と、酒好きの方にはそれぞれ、「お気に入り」がありますよね。
でも、それらは「酒の肴」、つまり酒を美味しく飲むためのツマミであり、「料理を美味しくさせる」、「料理を引き立てる」とは意味が違っています。
ワインは料理を美味しく味わうためのツールともいえるのです。

「マリアージュ」というのを聞いたことありますよね?
料理とワインが「結婚する」というフランス人らしい表現、のように思えますが、フランス人(ソムリエ)はマリアージュとはあまり言いません。

まあ確かに「結婚」って相性が必ずしもいいとは限らないでしょ(笑)? 離婚率がとても高いフランスは特に。料理とワインが離婚されては困りますよね。

フランス語では、ハーモニー(調和、協和)、またはアコール(同意、協調)といいます。私はこちらのほうがしっくりくるなあと思ってます。

シェフ、スタッフと料理とワインの相性を検証しています

料理とワインの相性にはまず、
*似通った個性、風味を持ったもの
爽やかな料理には爽やかなワイン、こってりした料理にコクのあるワイン、スパイシーな料理にスパイシーなワイン、
といった具合で、似たもの同士を合わせるパターンと、

*地方料理とその土地のワイン
料理のルーツはそのほとんどが、地方料理であるといわれます。
たとえば、フランス料理でも、パリの料理、ボルドーの料理、プロヴァンスの料理があり、現代のシェフが(日本で)つくる料理だって、必ずどこかの地方料理からインスパイアされたものばかりなのてす。

料理名をみて、どこの地方か分からなければいけないか?
もちろんそれがベストですが、大変ですよね、プロのソムリエだって、そんなによく知らないと思います。
でも、その店のスペシャリティや、シェフがどこで修行してきたかは、聞けば分かります。そこに大きなヒントがあるのです。
例えばレストラン アイのオーナーシェフはニースに拠点を置いています。当然ワインはプロヴァンスワインが最適なのです。

ではどうやって、料理とワインが合っているかを確かめるかを教えますね。

料理をよく噛みしめて、料理の風味が口中に行き渡るように食べます。続いてすぐにワインを飲みます。口の中がワインの味に変わります。飲み込んでしばらくすると、料理の風味がまたよみがえってきたら、よく合っているとなります。ワインが料理の余韻を伸ばしているのです。

料理の風味がよみがえってこなければ、ワインが強すぎるということです。

また、ワインや料理が酸っぱく感じたり、苦くなったら、その相性はよくなく、まろやかに、やさしく、、甘みが広がったら、相性は素晴らしい、ということなんです。

料理とワインを楽しむとき、思い出したらぜひ試してみてください。

 


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