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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


日別アーカイブ: 2012年7月6日

ワインリストをよむ

「ワインリストをお持ちしました」

でたー!嫌なんだよね、ソムリエと連れの彼女に、男として試されてるかのようなプレッシャーが かかる、このひと時。で、ソムリエもこの時、どこかドヤ顔だし。

とりあえずペラペラめくってみる。以前に比べれば、目を丸くするような高額ばかりじゃなくなったのはいいんだけど、やっぱり、さっぱり分からん!

彼女は、「分かってんの?」みたいな顔してる。

そうだ!

ワインリストの値段を差して、「この辺りで、料理に会うものを」と言えばいいって、なんかの雑誌で読んだんだ。

やっとオーダー決まった。

でも選ぶとき、ソムリエがゴチャゴチャ言ってたな。

ソムリエってなんで、黙って言われた通りにワイン選んでくれないんだろう。イマイチな美容師が切る前にゴチョゴチョ言ってくるのと似てんな。まあいいや。

あ、次はホストテイスティングかあ、

あー、めんどくさい。

*  *  *

ズラリと銘柄が並ぶワインリスト。圧倒されますよね。私もお客様の立場でワインリストをみることが時々ありますが、「よく分からないや」なんてことありますよ。本当です。特になん万円もするワインが並ぶページはすぐに閉じてしまいます(笑)。

ソムリエ(店)はどういった基準でワインのラインナップを作るのかについて、お話ししたいと思います。

もちろんソムリエが10人いれば10通りのやり方、考え方があるわけですから、それぞれなんですが、
大きくふた通りのやり方があります。

「銘柄重視」と「店重視」です。

前者はオーナー、シェフ、ソムリエが揃えたい銘柄をラインナップするというもので、ブランド志向です。料理に対して高額なものが並びます。

後者は、店のコンセプト、客層、料理、売上に重点をおいて、ワインをセレクトします。

私の務めるレストランアイでは、後者、特に料理を中心に考えています。

「リストの80%は料理に合うものを基準でセレクトする」を忘れないようにしています。

例えば、レストランアイは南仏ニースを中心としたスタイルの料理なので、プロヴァンスワインが最初のページに登場します。

プロヴァンスだけで1ページあります。

表紙には、「ワインは団欒の最高のツールです」というフレーズのフランス語を記しています。

 

 

 

 

 

 

 

 

「プロヴァンスワインがオススメです」というメッセージなんです。

ですから、ワインリストを渡されたら、最初のほうのページに注目です。そんなメッセージが見つけられるかもしれません。

特になさそうなら、パラパラと全体を見渡し、品揃えが1番充実している価格ゾーンを探してください。そこにオススメワインが隠れているはずです。

そして、「オススメは?」とソムリエに聞いてみてください。
「プロヴァンスが充実してますね」なんて言えたら、素晴らしい!

かなりの確立で、「当たり」ワインにあたると思いますよ。

番外として、「カッコいい、ワインリストのながめ方」を挙げてみます。あくまでも私の考える「カッコいい」ですが。

① 椅子に深く腰掛け、背もたれに背をつける。

② 左手でリストの背を持つ(大抵がブック式なので)。その左肘は肘掛に乗せているとさらによい。

③ ゆっくりとめくる(あまり早くめくっていると、「リスト、あまり読んでいないな」と周りに気付かれる。この状態を“パラパラ系”と呼びます。

ぜひ、カッコよくキメてください!


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