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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


月別アーカイブ: 6月 2012

ソムリエの仕事

今日はソムリエの仕事を紹介したいと思います。

レストランに出勤して、最初に行くところはワインセラーです。前回、「ソムリエのルーツは荷物番」というお話をしました。大切なワインにもしものことがあったら一大事です。なにはなくとも、セラーに向かいます。

レストラン アイのセラー。手前が赤ワイン用、奥が白ワイン用。


レストラン アイにはとても立派なワインセラーがあるんです。レストランの中央にあり、白ワイン用、赤ワイン用が隣接していて、すごく機能的です。収納能力もすごく高いんです。

 

 

 

 

 

ワイン保存の理想条件、 「何度に保たないといけないんですか?」とか、「加湿しないといけないんですよね?」とよく聞かれます。

 

まず一番大切なことは、「鍵がかかること」です。営業時間以外はいつも鍵が掛けられています。入れるのはソムリエだけです。

なぜだかは、前回読んで頂いた方は解りますよね。我々ソムリエはセラーの番人なのですから、他の人の侵入を避けないといけないんです。私がレストラン アイにやってくる以前は、セラーにいろんなものが保管されていました。卓上花、お土産用のケーキや花束、チーズ…。でも今はワインとその他の飲料、カラフェなどの備品だけになっています。

設定温度はあてにならないので、温度計を置いています。

セラーに入って、最初にみるのは
温度計です。赤ワインは16℃、白ワイン・シャンパーニュは8℃(夏場は6℃)になっているかをチェックするのです。

 

 

 

 

 

 

 

セラーの温度というと、苦い思い出があるんです。15年程前、あるディナーでのこと、最初のお客様のために赤ワインをセラーから取り出そうとすると、

温かい?!

温度計をみると30℃!!

セラーが故障していたんです。その日はサービスは散々でした。

「もっと早く気づいていれば…」と後悔しました。

 

それ以来、出勤したらまずはセラーの温度、冷蔵庫の温度をチャックする習慣がつきました。

 

続いてのチェックポイントは整理整頓状況。ワインはすべて棚にきちんと収納されているか。空き瓶、空き箱、ダンボールなど散乱していないか。

床にはなにも置きません

すっきり整頓します

カラフェもワインと同じ温度で保管します

 

 

 

 

 

 

 

 

夢のない話かもしれませんが、ワインは我々レストランビジネスにとって、「お金が一時的に姿を変えたもの」、つまり金庫とも一緒なんです。お金が散乱した金庫なんて有り得ませんよね。なので整理整頓は、鉄則なんです。

管理はソムリエの重要な使命です。

月末には棚卸しをします。これはソムリエの仕事の決算のようなものでもあります。朝からセラーに籠りきりになって、一日かけて行います。

 

 

 

 

ソムリエの仕事は、「セラーに始まり、セラーに終わるのです」

 

 


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