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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


日別アーカイブ: 2012年6月7日

「レストラン アイと松嶋啓介シェフ」

私が勤める「レストランアイ」を紹介します。

 

 

 

神宮前、東郷の森にあるフランス料理のレストランで、「地産地消」「エコロジー」「東京(江戸前)」をモットーに2009年に開業した新しいタイプのレストランです。

これらの言葉は今ではよく使われるようになりましたが、食材をはじめ、内装、施設、メニュー、催事と徹底して体現をしているレストランは他にはあまりないと思います。

どんな風に体現しているかまで話してしまうと長くなってしまうので、この先少しずつ紹介したいと思います。

このレストランを作ったのは、松嶋啓介というシェフで、ニースに自分の名前を付けたレストランを開き、もう10年にもなる「世界で活躍する日本人」の一人です。

20歳でなんの支援もなく単身渡仏し、数々の名店で修行(潜り込み)、25歳でニースに店を出し、二年後にミシュランの星をとってしまいました。フランスでは外国人として最年少の星付きのシェフとなったのです。

こう書くと、松嶋啓介は天才だと思いますよね、私がいうのもなんですが違います(笑)。努力家で、負けず嫌い、頭の回転が早く、口も、手も(笑)、早い。ちょっと幸運の女神に気に入られたという人間なんです。

 

スペシャリテ 「真鯛のカルパッチョ、カブとガリ、JAPANICE」

彼の作る料理はオーソドックスというか、クラシックです(古いという意味ではありません)。フランス料理の基本、伝統、歴史、風土が基盤となった至って自然なものです。私は彼に呼んでもらい、このレストランアイにやって来ました。年齢も、これまで歩んできた道も、全然違うのですが、不思議と阿吽の呼吸で仕事ができています。彼は普段はニースにいますが、以心伝心、当人がいうのもおかしいですが、名コンビです。

シェフとソムリエの相性がよいと、自然と料理とワインの相性はよくなるんですよ!

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