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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する


月別アーカイブ: 6月 2012

ホストテイスティング

(レストランにて)

「こちら、ご注文いただきましたピュリニィ・モンラッシェでございます」

 

ソムリエから勧められるがままに注文した白ワイン。

 

「お味見を」、ワインが少量グラスに注がれる。

 

「これ、堅苦しくってイヤなんだよな」

 

よくわかんないけど、
「はい、結構です」と決まりきった台詞で答える。

でも、「ダメです」って言ったら、どうなるんだろう?
取り替えてくれんのかなあ。でその分は請求されないのか。

なんでこの「味見」の儀式があるんだろう?

* * *
日本人の私達にとって、この「味見」は、違和感のあるもので、ワインの煩わしさの一つと考えている方も多いことでしょう。

なぜこのような習慣が生まれたのかは定かではないのですが、いくつかの理由が考えられます。

以前お話ししたように、ワインのサービスは貴族や王様の食卓から発展したものです。
「ご主人様、こちらでよろしいでしょうか?」と執事が言ったことでしょう。

またレストランが生まれ(1789年フランス革命後といわれています)、ワインが広く楽しまれるようになった頃、「偽ワイン」が頻発したといわれています。当日はラベルの貼られたボトルでワインが持ってこられることはなく、自分が頼んだワインであるかどうかを確かめるには味見しかなかったわけです。

こうも考えられます。
フランス人は大変主張が強く、自分の意見をどんどん言ってきます。また議論好きで、自分の専門外のことでも、それなりに考えや感想を主張するのです。
ワインについても同じ、「自分の好み」を持っていて、「これこそ自分の味だ」、「いやこれは違う」、「ずいぶん熟成が進んでるね?」などと始まるわけです。それが正しいかはおいておいて。

このように考えると、偽ワインの心配はほとんどない現代、ワインのことがよく分からないのであれば、味見をする必要はあまりありません。
「どうぞ、注いでください」と言ってしまっていいといえば、それでもいいのですが…

でも、
私はこの「味見」、とても格好いいと思うのです。ソムリエがスマートにワインを少量注ぎ、間髪を入れずにホスト役の方がグラスを手にし、鼻に近づけ、クッと飲み干し、「OK」と。

「この方、格好いいなあ」と思うことがよくありますよ。
そんな時はこっちもノリよくサービスできてしまうものです。

あまり時間をかけたり、薀蓄を披露し過ぎるのは、どうかと思いますが、ぜひ粋にきめていただきたいな、と思うのです。

 



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