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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する



料理とワインのハーモニー Vol.2

ズワイガニと菊芋

ズワイガニと菊芋

旬のズワイガニと菊芋の調和を楽しむ一皿です。菊芋は、フランス料理ではすっかり定番ともいえる野菜です。「天然のインシュリン」とも呼ばれ、栄養価が高く、でんぷん質を含まないため、カロリーも低いのが特徴です。戦時中はジャガイモの代替え品や加工品として広く消費されたそうです。

みかんの香り付けしたズワイガニは直前にかるく炙られます。なめらかな菊芋のピュレ、触感を与えるチップスが添えられます。カニミソを合わせたアイヨリソースが味わいにコクを与えます。
カニの優しい甘みとフレッシュ感、華やかなみかんな香りと菊芋の土っぽさが融合した冬ならではの料理です。

Baden Malterdinger Bienenberg Grauer Burgunder 2012 Bernhard Huber
まずカニのデリケートな味わいをこわさない繊細さがワインに求められます。さらにズワイという上品さを引き立出せるミネラル感。
みかんの香りと相乗するには、アロマティック品種のオレンジ系の香りが必要ですが、ズワイガニを消してしまわぬよう、抑えのきいたものがよい。また菊芋のなめらかさと土っぽさ、、これらを備えたワインです。
グラウアー・ブルグンダー特有のスモークの香りも、「炙り」と調和するでしょう。
Jim Barry Clare Valley Riesling The Floritaもよく合うと思います。こちらは透明感とキレのある酸味がありますから、ズワイガニによりアプローチします。


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