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石田 博/ISHIDA Hiroshi
Sommelier's Note~ソムリエのネタ帳

1969年東京出身。90年ホテルニューオータニ入社。尊敬する先輩に憧れ、ソムリエを志す。94年よりレストラン ラ・トゥール・ダルジャン配属、フランス伝統の料理とサービスを学び、ソムリエとしてのキャリアをスタート。2000年、第10回世界最優秀ソムリエコンクールでは第3位になるなど数々の賞を受賞し、日本でも屈指のソムリエとなる。04年ベージュ アラン・デュカス 東京へ移籍、2008年より同社総支配人就任。2011年2月よりレストラン アイ(神宮前)のシェフソムリエとして勤めるかたわら、ホテル日航東京(台場)、同豊橋(愛知)の顧問も務める。講演、執筆、コンサルティング、教育活動など幅広く活動する



ソムリエ的視点。世界のワインシーン。

組織で機能する、求められる新たなソムリエ像

「レストラン(組織)にソムリエは必要か?」

この問いは、私がソムリエを志した25年前から常にあるものです。その頃、すでに著名なソムリエがメディアにも頻繁に登場していたのですが、一方、現場でのソムリエの立場、職責は組織を満足させるものではなかったのかもしれません。

ASI(国際ソムリエ協会)が主催する、ソムリエディプロマの試験で、「多くのレストランではウエイターがソムリエ業務を兼務しています。レストランのオーナーに、専任のソムリエをおくことを理解してもらうために、アドバイスをしなさい」というコラム問題が出ました。

ソムリエの意義については、世界でも問われているのです。

ソムリエコンクールというと、ワイン造り、産地などを問う筆記試験、ワインの表現力と銘柄を特定するブラインドテイスティング、デカンタージュやお客様対応のサービス、という構成でした。

今回の世界コンクールでは、「ワインのeコマースを立ち上げる知人に、ウエブサイトにどんな情報を載せたら良いか、アドバイスしなさい」という筆記試験が。

サービス実技では、「あるワインをお客様が宴席で使うかどうか迷っています。テイスティングをして、どのよう対応をするか答えてください。宴席について、1分間の質問が許されます」。

それは特殊なワインで、万人ウケするものではありませんでした。しかしプロとしては、お客様に魅力を感じてもらわい、販売をしなければいけない、という課題です。そして、質問力を問うものでもありました。

「美食家グループが初のアルゼンチン旅行で、レストランを探しいます。ぜひこの予約を受注したい。どのような提案ができますか?」というビジネスミーティングの設定もありました。

準決勝では5つの課題が出ましたが、いずれもこのようなビジネスに繋がることを問うもので、デカンタージュどころか、ソムリエナイフを一度も使うことがありませんでした。

ソムリエの役割と資質は、サービススキル、料理とのハーモニー、ワインのセレクト・管理、テイスティングスキル、であることに変わりはありません。

しかし、そこで留まっていては存続は許されない。これらのスキルを活用して、売上、利益、イメージに貢献してゆくべきだ、ということを強く示唆するものでした。

提案力が試された本年の世界大会

 

 

 

 

 

 


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